Visse a Roma ai tempi dell'imperatore Traiano. Prima di convertirsi al Cristianesimo era pagano ed il suo nome Placido: era solito dedicarsi alla beneficenza, ma anche alla persecuzione dei cristiani.
Secondo la Leggenda Aurea un giorno Placido stava inseguendo un cervo mentre andava a caccia, quando questo si fermò di fronte ad un burrone e si volse a lui mostrando tra le corna una croce luminosa sormontata dalla figura di Gesù che gli diceva: «Placido, perché mi perseguiti? Io sono Gesù che tu onori senza sapere». Dopo essersi ripreso dallo spavento, Placido rientrò a casa e narrò tutto alla moglie, la quale gli riferì di aver avuto quella notte una visione nella quale uno sconosciuto le preannunciava che l'indomani ella si sarebbe recata da lui con il marito. Placido, la moglie e i due figli si recarono l'indomani dal vescovo, si convertirono e si fecero battezzare. Placido ricevette il nome di Eustachio (dal greco Eustáchios, cioè "che dà buone spighe"), la moglie quello di Teopista (dai termini greci théos e pístos, cioè "credente in Dio"), ed i figli, uno Teopisto e l'altro Agapio (dal greco Agápios, cioè "colui che vive di carità")
Per ricordare il luogo dell'apparizione di Gesù a sant’Eustachio fu eretta una cappella, sulla sommità della rupe. Nel IV secolo l’imperatore Costantino inviò alla Mentorella, allora territorio del comune di Poli, il papa San Silvestro I a consacrare la chiesa in onore del santo martire.
La Leggenda Aurea narra che Eustachio, lasciato l'esercito romano, sia stato poi perseguitato dalla sorte, come Giobbe, perdendo prima tutti gli averi, poi la moglie ed infine i figli, ma che, come Giobbe, non abbia mai insultato la provvidenza e che quindi, dopo numerosi anni di separazione, la famiglia si sia miracolosamente riunita. Richiamato sotto le armi come generale dall'imperatore Traiano, riprese servizio e si comportò con valore combattendo contro i barbari. Invitato a Roma per ricevere i debiti onori, si seppe che era cristiano e l'imperatore Adriano lo fece arrestare e condannare a morte insieme alla moglie e ai figli. Fu con loro torturato e, salvatisi misteriosamente dalla fiere del Colosseo, morirono infine, tutti martiri, arroventati dentro un bue di bronzo.
Si tramanda che durante una guerra tra Franchi e Romani il santo abbia aiutato i toccolani a rifugiarsi nelle proprie case dove è situato l'attuale paese di Tocco da Casauria.
Secondo lo storico Henri Delahaye, Eustachio non sarebbe mai esistito: l'autore della prima stesura in lingua greca della Leggenda Aurea avrebbe attinto a leggende popolari del tempo e la vicenda famigliare ricalcherebbe una storia leggendaria indiana. A riprova della sua teoria il Delahaye cita l'assenza di menzioni sul santo fino al V secolo e il fatto che né il Deposito Martyrum né il Martirologio Gerominiano parlano di Eustachio.
In ricordo del Santo a Roma esiste un rione a lui dedicato situato alle spalle del Pantheon, sviluppatosi intorno a una delle chiese più antiche, divenuta nella prima metà del Novecento un importante centro spirituale sotto la guida del noto parroco romano don Pirro Scavizzi. Ispiratosi al mito di Eustachio il poeta Gabriele D'Annunzio proprio a lui scrisse una famosa lettera per confessare un proprio desiderio di conversione «...anche io come il cervo porto la freccia conficcata nel fianco...».
Sant'Eustachio viene venerato in particolare modo nella città di Matera di cui è il santo patrono. La leggenda vuole che Matera, assediata daisaraceni, fosse stata salvata dall'intervento miracoloso di Eustachio e dei suoi famigliari in veste di cavalieri. La data della festa è il 20 settembre di ogni anno.
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